Thanh Trì có bánh cuốn ngon
Có núi Ngũ Nhạc bên con sông Hồng
Câu ca dao ấy đã đưa tôi về lại đất Thanh Trì với nghề làm bánh cuốn nổi tiếng hơn 1 thế kỷ nay.
Bánh cuốn Thanh Trì có tự bao giờ? Ai là tổ nghề bánh cuốn ? Những câu hỏi ấy chưa có lời giải đáp rõ ràng. Có 1 truyền thuyết nói rằng nghề làm bánh cuốn của Thanh Trì đã có từ thời Lý. Còn nhiều cụ cao tuổi của địa phương thì lại cho rằng Tổ nghề bánh cuốn xuất phát từ 1 người họ Bùi, quê ở Hải Dương về đây sinh sống và truyền nghề cho con cháu. Dù thế nào thì bánh cuốn Thanh Trì đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng, đi vào văn học và những công trình nghiên cứu của nhiều nhà văn, nhà thơ, nhà nghiên cứu như: Thạch Lam, Vũ Bằng, Tô Hoài, Băng Sơn, Lý Khắc Cung...
Cũng là gạo, là bột, là nước, là mắm muối, mỡ, hành... nhưng không có nơi nào bánh cuốn lại thơm, ngon, có vị đặc trưng như bánh cuốn ở phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai. Đó là bí quyết gia truyền mà người Thanh Trì bí mật truyền lại cho nhau theo một công thức riêng.
Truyền rằng, muốn có bánh ngon, khâu đầu tiên là phải chọn cối xay bột. Người Thanh Trì từ lâu vấn thường mua cối xay bột ở phố Hàng Mắm. Cối được lựa chọn kỹ càng, chỉ người giỏi nghề mới chọn chuẩn bằng cách dùng dao gõ vào thành cối, kiểm tra chất lượng qua tiếng kêu của cối. Nghe đâu đá để làm ra loại cối chỉnh chuẩn phải là loại đá lấy từ lòng đất sâu, khi mới đào lên mềm tựa đá ong. Đá ấy nhất thiết phải có màu trắng đục, không già cũng không non. Đá già làm cối sẽ khổ người chữa cối, cối đá non thì khi xay sẽ ra mạt đá và làm hỏng bột. Dân Thanh Trì thường dùng loại cối có 2 thớt, 2 mặt cối có các đường rãnh chéo, có tác dụng nghiền gạo. Tâm thớt trên lắp khâu đồng, cách khâu độ 5 cm có đường rãnh vòng tròn để dẫn gạo vào, tâm thớt dưới lắp ngõng bằng đồng. Lòng cối trên có hình bán nguyệt để tiện đổ nước khi xay, quanh thớt có vành máng hứng bột.
Mỗi cối bột xay thường mất nửa giờ. Khi xay, người ta đặt một cái cầu bằng nan tre ở cửa vành máng, dẫn nước bột chảy từ từ xuống chậu. Ở Thanh Trì thường nhà nào mà chẳng có một cối xay bột bằng đá, nghèo túng lắm mới không mua nổi và phải đi xay nhờ.
Khâu quan trọng thứ hai trong kỹ thuật làm bánh cuốn đó là gạo. Gạo làm bột phải là gạo tẻ, gạo gié cánh hay tám thơm. Làm từ thứ gạo ngon, dẻo này bánh mới không nồng, màu mới trắng. Trước cách mạng tháng Tám, người Thanh Trì thường làm bánh từ loại gạo tấm Hồng Kông, hạt nhỏ và trắng.
Năm nào cũng vậy, vào dịp hội làng, xã Thanh Trì (nay là phường) thường tổ chức hội thi làm bánh cuốn. Cả phường rậm rịch chuẩn bị từ trước bao ngày với sự háo hức, chờ đợi. Các xóm, các khu dân cư cùng túm tụm bàn bạc để tham dự hội thi sao cho kết quả thật cao. Những người khéo tay nhất sẽ được tín nhiệm. Người ta tíu tít chuẩn bị gạo, nhặt từng vỏ trấu, hạt thóc, hạt sạn còn vương trong gạo. Người ta đi mua cà cuống ngon trên phố Hàng Buồm. Với dân Thanh Trì thì việc chọn nước, làm nước chấm, chế biến nhân bánh, đồ để tráng bánh là quan trọng lắm. Nước để dùng xay bột phải là nước mưa. Nếu không có nước mưa thì nhất thiết phải dùng nước giếng Đền. Nhân làm bánh cuốn bao gồm mỡ lợn, hành lá, nước mắm, hạt tiêu, thịt nạc. Khác với bánh cuốn nhiều nơi, bánh cuốn Thanh Trì còn có ruốc tôm.
Đến Thanh Trì, ăn đĩa bánh cuốn trắng muốt, ngắm nhìn khung cảnh thiên nhiên hiền hoà với những ngôi nhà vườn xanh mát, văng vẳng đâu đây tiếng gà gáy, tiếng chim hót hay tiếng chó sủa thấy thú vị biết bao. Có khi ta lại hoà mình trong không khí ngày hội vui tươi, nhộn nhịp, chen chúc đến tả tơi, phờ phạc, để rồi dừng chân bên đường, sà vào gánh bánh cuốn, thấy chị bán hàng mặc áo tứ thân, nhẹ nhàng mở những lớp lá chuối, lá sen trong chiếc thúng để lấy bánh và thong thả đặt vào đĩa nhỏ, xếp thẳng hàng mươi cái bánh trắng muốt, mười chiếc như mười, lá bánh mỏng như giấy mà không rách, nát cái nào. Xếp xong, nhanh như cắt, chị bán hàng dùng kéo cắt đôi những chiếc bánh trong đĩa, rồi 2 tay nâng đĩa bánh trên rắc mấy cọng hành hanh vàng được phi qua chảo mỡ, miệng mở nụ cười tươi rói đon đả mời ăn khiến khách bỗng nao nao lòng. Thơm, mát, dẻo, béo, bùi, ngậy, nhưng không khô là cảm giác đặc trưng khi ta nhâm nhi miếng bánh. Bánh ấy lại được chấm trong chiếc bát nhỏ được pha bằng một thứ nước chấm đặc biệt : Nước mắm cà cuống.
Cà cuống sau khi mua về và được chọn thật kỹ (nếu không tinh, trước khi bán người ta đã rút mất bọng nước cay ở bụng cà cuống thì thật hoài công) rồi băm nhỏ, ngâm trong nước mắm ngon. Khi đem dùng, nước mắm cà cuống được pha chế thêm với đường, dấm, mì chính. Bát nước chấm ấy thành ngon tuyệt hảo: vừa thơm, vừa cay, vừa ngậy, vừa bùi, béo, chẳng nơi nào bằng. Chưa hết, bát nước chấm còn được điểm thêm những lát ớt chỉ thiên đỏ, những lát chả nhỏ xíu, cắt hình tam giác hay tứ giác và một chút hành củ thái mỏng, phi vàng trông thật sinh động, hấp dấn.
Sự khéo tay, cầu kỳ đến mức nghệ thuật trong tráng bánh cuốn của người Thanh Trì còn thể hiện qua việc chọn đồ tráng bánh. Dân Thanh Trì thường tráng bánh bằng nồi đồng điếu, họ chọn mua nồi đồng do làng Đại Bái (Bắc Ninh) gò liền bằng đồng tấm. Loại nồi này có miệng rộng từ 20 -30cm. Khuôn dùng tráng bánh được đặt khít trên miệng nồi đồng. Vành khuôn làm bằng tre, căng mặt vải. Vải cũng được chọn cẩn thận, thường là vải phin số 2 của Pháp hoặc vải soa hay vải ka ki. Que dùng để tráng bánh cuốn là que cật tre, vót thật mỏng, mềm, dài 30cm, rộng 5-6 ly. Người Thanh Trì quan niệm rằng để bánh ngon thì khâu nào cũng quan trọng và cần thiết. Nếu sơ suất, cẩu thả trong một khâu thôi, thì bánh cuốn sẽ không còn là thứ bánh nổi tiếng đến như vậy. Và từ lâu bánh cuốn Thanh Trì - một thứ quà quê ngon, đặc biệt đến mức ăn một lần rồi ta nhớ mãi không quên. Để mỗi khi đến Thanh Trì hay đi ra đường, nhìn thấy biển hiểu ghi: Bánh cuốn Thanh Trì ta lại muốn dừng xe vào ăn một đĩa. Ăn rồi lại nhớ, lại thèm, muốn ăn nhiều lần hơn .
1300c
(Trung tâm Thông tin triển lãm Hà Nội)