(Tản văn)
Ca dao, ngạn ngữ vùng Từ Liêm, Hà Nội từng lưu truyền trong dân gian những câu:
- Giò Trèm, nem Vẽ;
- Khỏa chèo, mình ngược bến Trèm,
Viếng Lý Ông Trọng, hoa chen mái đình.
Giò Trèm, ai gói xinh xinh,
Nắm nem làng Vẽ, đậm tình quê hương.
***
Nói đến đặc sản ẩm thực truyền thống nổi tiếng của làng Trèm, trước hết phải kể tới món giò (gồm giò nạc (lụa), giò mỡ, giò pha, giò thủ, giò tai…), nhưng nổi bật nhất vẫn là giò lụa.
Tôi là 1 người dân làng Trèm chính hiệu của một dòng họ lớn (Nguyễn tộc đại tôn 5 chi) đã cư ngụ ở đất Trèm (Thụy Phương) tính đến nay, kể từ cụ khởi tổ, đã là 19 đời (khoảng gần 500 năm), được ông bà, cha mẹ cho ăn những miếng giò nạc thái dầy, cắn ngập chân răng từ hồi còn để chỏm; nhưng quả thật cũng là một trong những người rất kém hiểu biết về nghệ thuật ẩm thực. Tôi chỉ nhớ mãi cái cảm giác giòn, bùi, đậm đà hương vị đặc biệt của miếng giò cắn nhỏ, ăn dè cho hết một bát cơm, tan trên mặt lưỡi, từ từ nuốt qua cuống họng, trôi êm vào dạ dày một cách vô cùng ngon lành, khoan khoái. Lại nhớ đôi ba lần ăn việc họ ở chính nhà tôi (trưởng họ). Sau cuộc tế lễ trang nghiêm, đến phần thụ lộc Tổ. Các mâm các cụ, các ông người lớn xếp ngồi trong nhà. Lũ tráng đinh và nhóc đinh chúng tôi trải chiếu hoa cạp điều ngồi xúm xít 9, 10 người 1 mâm cỗ bầy trực tiếp trên lá chuối, không cần đĩa bát gì cả! Những đống thịt lợn luộc thái rối, thịt mỡ, thịt ba chỉ, lòng, gan, dồi… xếp bên cạnh nhau, đầy tú ụ. Một bát nước mắm chấm đặt ở trung tâm. Những miếng giò nạc, giò pha thái khoanh lát mỏng dính, xếp gối lên nhau cong cong như cặp sừng trâu, sừng bò. Đang sức ăn, chúng tôi múa đũa lia lịa, gắp, và rào rào như tằm ăn rỗi. Tất nhiên món ngon nhất, thú vị nhất, khoái khẩu nhất vẫn là món giò bao giờ cũng là món hết nhẵn đầu tiên…
Dịp 3 ngày Tết Nguyên đán làng tôi, trên mâm cỗ cúng Tổ tiên, bao giờ 2 đĩa giò nạc, giò pha được thái con chì hoặc thái 6 miếng/khoanh, bày vừa vặn trong lòng những chiếc đĩa sứ cổ in hoa văn hình chim phượng, cũng vẫn là những đĩa cúng đầu vị trang trọng nhất thể hiện lòng tôn kính tổ tiên của thân chủ gia đình. Ngoài mồng 5 tết, 2 cây giò (nạc, mỡ) mới chỉ dùng hết già nửa. Từ đó, khi cả nhà muốn ăn giò, bà tôi và mẹ tôi đều phải cắt ra 1, 2 khoanh, cho vào chảo mỡ, rán lên hoặc hấp vào nồi cơm tẻ (hồi ấy chưa có lò vi sóng để quay, hâm thức ăn như bây giờ). Nhắm miếng giò rán cháy cạnh ròn ròn, đầm đậm hoặc miếng giò hấp bùi bùi, thơm thơm lẫn với mùi cơm vừa chín lại có cái thú riêng. Nhưng tất nhiên, dù sao cũng không thể bằng thưởng thức món giò mới bữa cơm trưa 30 tết.
Hồi 6 - 9 tuổi, tôi vẫn được bố cho đi mổ thịt lợn đụng (chung) vào những sáng 27 – 28 hoặc 29 Tết. Tôi chăm chú và thích thú xem bố tôi cùng các chú, bác pha thịt, giã giò. Những tảng thịt nạc đỏ au, mịn màng được khẩn trương lọc sạch, không dính một xíu mỡ, đem thái mỏng thành từng miếng, rồi chia thành những phần đều nhau. Mỗi ông lực điền nhanh tay bốc thịt bỏ vào cối giò (cối đá nhỏ chuyên dùng để giã giò). Với tay sang bên phải cầm lấy chiếc chầy giò bằng gỗ nhãn già đen bóng, nhẵn thín, giã dợm độ vài chục chầy cho những miếng thịt bắt đầu dính, ăn (hôn) nhau. Kế đó, mỗi người đều quài tay trái cầm chiếc chầy thứ hai đã dựng sẵn và bắt đầu giã liền tay, liên hồi kỳ trận 2 chầy nối nhau lên xuống. Chầy gỗ cứng đanh nện vào lòng cối. Những miếng thịt lợn nạc nhỏ dần, nhuyễn dần. Tiếng giã nghe nhịp nhàng, đều đặn, không mau, không thưa, âm vang. Không gian sân, vườn đầy không khí Tết. Đốp! đốp! đốp! đốp! Lên – xuống – xuống – lên, không ngừng, nghỉ một phút, một giây nào. Tôi đã được bố cho tập giã giò vài ba lần. Thú thật, lần nào cũng mệt đứt hơi, không chịu nổi! Mà lại chầy cha chầy con, chủng chà chủng chẳng! Bố nheo mắt nhìn tôi, cười: - Tưởng ngon ăn lắm hử! Đâu phải chỉ cậy khỏe, hùng hục, vũ phu mà được! Giã như anh thì giò ra bã! Thôi, ra! để chú Ba giã cho! Chú Ba tôi là tay giã giò có nghệ, mỉm cười, ngồi thay vào chỗ tôi. Và tiếng chày đôi lại đôm đốp, nhịp nhịp vang lên, đều như máy. Một hồi lâu, chừng 20 phút thì lòng cối đã hiện ra một khối thịt nhuyễn mịn, đỏ au. Dừng tay chầy, nêm nước mắm ngon Ô Long rồi lại dùng 1 chầy thúc cho nước mắm hòa nhuyễn với thịt. Rồi chú dùng muôi, nhẹ nhàng, khéo léo múc, vét ra những tấm lá chuối luộc đã giàn sẵn để gói. Những chiếc giò được gói chặt, hình trụ tròn, đường kính khoảng 10 – 12 cm, chiều dài khoảng từ 23 – 30 cm, buộc lạt giang chặt chịa từng vòng, đưa vào nồi luộc. Bố tôi thắp 1 nén hương. Tôi tò mò hỏi: - Bố thắp hương để làm gì ạ? – Để tính thời gian luộc giò, con ạ - Bố rành rẽ giải thích - Bao giờ tàn nén hương này thì giò chín. - Như vậy là bao lâu ạ? Tôi hỏi thêm. - Cái thằng bé này! Nghĩa là khoảng 1 giờ đồng hồ. Hiểu chưa? Ngoan, tí bố cho nếm thử cái giò con! Tôi reo lên thích thú. Năm nào gói giò, bố cũng vét những chỗ đầu thừa đuôi thẹo, gói cho chúng tôi 1 chiếc giò mụi bé xíu, xinh xinh. Và khi được ăn những miếng giò con con, thái mỏng còn bốc hơi nóng hôi hổi, lũ trẻ nít chúng tôi vẫn thấy đó là những miếng chín ngon lành nhất trên đời.
Cho đến bây giờ, khi đã đầu 2 thứ tóc, lão già phàm phu tục tử như tôi vẫn không đủ kiến văn để phân biệt nổi sự khác biệt về mùi vị, chất lượng của giò Trèm quê tôi với các loại giò lụa, giò pha do người các vùng miền khác làm ra. Như giò làng Ước Lễ (Hà Tây cũ) cũng rất nổi tiếng, chẳng hạn. Những năm gần đây, công nghệ máy móc, điện khí hóa phát triển, để tiết kiệm thời gian và sức lực, không ít gia đình chuyên làm giò chả ở làng Trèm đem bán chợ Vẽ, chợ Trèm đã thay việc giã giò bằng xay bằng cối điện, gói giò bằng ống khuôn kim loại và bao nilon. Giò thịt pha bột cho được nhiều, nêm mì chính cho thật ngọt, có khi pha cả hàn the cho giòn sần sật và để được lâu. Những khoanh giò hiện đại ấy cắt ra trắng mịn một màu dài dại khác thường và khi cắn ăn thấy ròn, bùi một cách rất đáng ngờ! Đâu còn giò lụa làng Trèm nức tiếng như ngày xưa. Và trong bàng menu tiệc cưới cuả dân làng Trèm hôm nay, từ lâu đã vắng hẳn món đầu vị giò lụa, chả quế; thay vì bằng những món khoái khẩu hiện đại khác. Tỷ như: bò lúc lắc, tôm hùm chiên bóc vỏ, cua biển rang…
Câu ca dao xưa: Muốn ăn cơm trắng mới giò/Thì ra mà đẩy xe bò với anh… đã lùi sâu vào dĩ vãng nghèo cực của một thời xa xưa. Thành ngữ: Cơm tám giò chả đã trở nên quá bình thường, thông dụng. Cũng như không ít những món ẩm thực đặc sản truyền thống khác, giò Trèm, nem Vẽ, so với ngày xưa, trong cuộc sống công nghiệp hiện đại hôm nay, đã mất đi vị trí độc tôn, quý hiếm, để trở về nhũn nhặn làm thức ăn thường nhật, phổ biến trong bữa ăn hằng ngày của bà con nhân dân làng Trèm tôi. Về chất lượng, giò Trèm cũng bị xuống cấp nhiều bởi cách làm giò và vật liệu thịt lợn theo hướng công nghiệp hóa như đã nói ở trên. Và có lẽ vì thế mà câu ngạn ngữ đáng tự hào Giò Trèm, nem Vẽ, giờ đây chỉ còn là biểu tượng ẩm thực đẹp đẽ, cao sang của làng Trèm vang bóng một thời mà thôi!
Thật tiếc và buồn!
***
Còn cháo se, món đặc sản một thời khác của làng Trèm quê tôi?
Cháo se còn gọi là cháo cái. Một thứ cháo đặc sắc được dùng như một thứ thực phẩm bình dân mà hảo hạng, không thể thiếu ở mỗi gia đình nông dân làng Trèm, trong dịp lễ Tết để dâng cúng ông bà tổ tiên. Đó không phải là cháo hoa, cháo bồi (bột), cháo đỗ xanh, đỗ đen, cháo tim, cật… cháo gà, cháo bò, cháo trai, hến, cháo cá… Gọi là cháo se, cháo cái vì cái của cháo được se bằng bột gạo tẻ thành những thanh mỏng, dài khoảng 15 – 20cm. Bát mầu loa (hoặc chiết yêu, ô tô) cháo se (cái) được múc gần đầy, tỏa mùi thơm ngào ngạt, mùi thơm của bột gạo tẻ tám thơm hay dự hương hoà với mùi thơm của nước dùng cốt xương lợn hầm nhừ, mùi tôm he khô mua tận chợ Đồng Xuân – Bắc Qua (tuyệt đối không nêm mì chính, bột ngọt). Náo nức làm sao, cảnh chiều ba mươi Tết, vợ chồng, con cái giã bột, cán bột nấu nồi cháo cái cúng giao thừa. Sau khi đã ăn những thức thịt, cá nặng, béo, húp sì sụp một, hai bát cháo cái nóng hổi. Mút mút cái đầu xương lợn bùi ngậy, ngọt lừ, mồ hôi mặt mũi lấm tấm, thấy lòng nhẹ nhàng, lâng lâng, khoan khoái lạ!
Tôi không bao giờ quên được những lần theo bà nội đi chợ Trèm hay chợ Vẽ soi (27 Tết), được bà cho vào hàng ăn cháo cái. Nhoáng một cái, thằng bé con đã húp veo 1 bát cháo se 5 hào mà vẫn thấy thòm thèm! Bà chiều cháu đích tôn, lại gọi thêm một bát con nữa. Thằng bé lại đánh bay!
Có lẽ trên khắp đất nước Việt Nam ta, không có làng quê nào có món cháo cái (se) độc đáo như cháo cái làng Trèm tôi! Nhưng cũng như món giò lụa, không biết cháo se khởi xuất tự bao giờ. Ai ở làng Trèm là người đã nghĩ ra và thực hành đầu tiên? Từ những năm chiến tranh chống Mỹ, thay vì cháo se gạo tẻ với tôm he là cháo cái bột mì nêm mì chính cánh. Cũng thơm ngon, ăn cũng đường được! Nhưng nếu so với cháo se gạo tẻ thì cháo cái mỳ chỉ như Thúy Vân so với Thúy Kiều mà thôi!
***
Viết đến đây, bỗng dưng nổi cơn thèm! Giá bây giờ được ăn thêm bữa khuya một tô cháo cái - cháo se do chính tay bà nội tướng nhà mình nấu thì còn gì lý thú hơn! Ăn xong rồi đi ngủ càng yên bụng. Nhưng mà, thật tiếc,… bà xã lại về thăm quê ngoại từ ba hôm nay rồi!
Bây giờ, với tôi, và không chỉ với tôi ở làng Trèm, muốn thưởng thức lại một bát cháo cái - cháo se đúng vị truyền thống xưa của làng, là chuyện không phải dễ dàng!
Đêm 21 – 3 – 2014. ĐV